Fabrication du Camembert




Fabrication du camembert
camembert
Le camembert est un fromage Normand, de la famille des pâtes molles à croute fleurie.

Comme il contient plus d’eau, il est moins gras que les fromages à pâtes pressée. Sa valeur nutritionnelle est bonne grâce à l’apport de protides et de lipides. Cependant, il faut compter 314 kcalories pour 100g de fromage.


Pour fabriquer un camembert de 250g, il faut 2 litres de lait. Si le camembert respecte les normes AOC (Appelation d’et la tradition, le lait proviendra des départements Normands : Calvados, Eure, Manche, Orne et Seine-Maritime.


La fabrication prend 2 jours environ. A la fin de la première journée on procède à la séparation entre le retournement et le démoulage. Puis, le camembert est laissé seul pendant une nuit.

 

La fabrication du fromage suit le processus suivant :

camembert_1Dans un premier temps, pour faire cailler le lait, on le place dans des bassines normandes (sorte de grands récipients). Puis la laiterie, ajoute pendant la phase d’emprésurage, qui dure 1h30 environ, de la présure animale.


camembert_2Dans un second temps, l’on procède à l’étape du moulage qui consiste à mouler les camemberts à l’aide d’une louche. Cette étape est essentielle et spécifique à ce fromage. Le moulage a pour but de former le camembert sans briser le caillé qui s’est formé dans les bassines. Durant cette étape, qui dure environ 5 heures, 4 passes successives sont nécessaires pour obtenir le résultat désiré.


Vient ensuite l’opération du rabattage, qui permet d’égaliser la surface du caillé dans le moule. Puis le fromage est retourné après avoir égoutté pendant près de cinq heures. Après cette phase de retournement, le camembert est sorti de son moule et a pris sa forme définitive.

camembert_4Intervient alors l’opération du salage durant laquelle, le camembert est déposé sur des claies dans un saloir pour y être recouvert d’une fine couche de sel.


Une fois l’opération de salage effectué, on dépose sur le camembert le penicillium candidum ou fungus. Cette opération clos la phase active de la fabrication du fromage.

camembert_5Cependant, le processus de fabrication n’est pas terminé, le camembert doit encore passer en phase d’élevage pendant une douzaine de jours.

 

A compter de ce point, l’affinage est la dernière étape qui dure environ 22 jours. Au-delà de 30 jours, le camembert est à point.

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